“Tutti fanno tutto”ecco perché il tuo locale va male

L’Illusione della Flessibilità: Perché l’Assenza di Ruoli Definiti Compromette la Redditività Ristorativa Nel panorama competitivo dell’ospitalità moderna, l’ottimizzazione delle risorse umane rappresenta il vero ago della bilancia tra un’impresa sostenibile e un fallimento operativo. Molte gestioni, nel tentativo di massimizzare la flessibilità e minimizzare i costi fissi del lavoro, adottano il paradigma del “tutti fanno…

Vagare senza meta?

Vagare senza meta o viaggiare con uno scopo? La cucina tra fatica reale e l’illusione dell’apparire Spesso si sente dire che “l’importante è il viaggio, non la meta”. È una frase romantica, bellissima da leggere sui social, ma se sei un cuoco che sta in piedi quattordici ore al giorno tra il calore dei fuochi…

COME FARE LA BIRRA IN CASA

La guida per iniziare a produrre birra in casa Una delle bevande più consumata al mondo la birra, la nascita della birra risale a circa 5000 anni fa in Mesopotamia e poi in Egitto, sembra fossero addirittura venti le qualità di birra disponibili sul mercato di Babilonia, anche se quelle più diffuse erano quattro: “bi-se-bar”,…

Manzetta Prussiana

La manzetta prussiana una carne che spopola nella ristorazione, ma che cos’è? La manzetta prussiana erroneamente viene associata ad una razza, ma non è cosi.La manzetta prussiana è una selezione di carne di manzo allevati in Polonia settentrionale  ex Prussia, nel Mazury detta anche la zona dei mille laghi  La manzetta prussiana è caratterizzata da…

la crema pasticcera

…Oggi parliamo di crema pasticcera … La crema pasticcera è una preparazione base della pasticceria, gli ingredienti base sono uova zucchero farina latte vaniglia e/o buccia di limone Con la crema pasticcera si farciscono la grande maggioranza dei dolci di una pasticcieria ed è la base di preparazioni base per bavaresi e semifreddi monoporzioni alcuni…

Taralli pugliesi

Oggi vi propongo la ricetta dei taralli pugliesi, con cui potete accompagnare i vostri apertivi o far merenda. Difficile risalire all’origine del nome tarallo, c’è chi sostiene che derivi dal latino torrère ovvero abbrustolire per via dell’aspetto abbrustolito; secondo altre persone deriva dal nome italico tar ovvero avvolgere; altri dal francese danal ovvero pane rotondo;…

Fave e Cicorie

Un piatto che scalda l’anima Fave e cicorie è un piatto tipico del sud che pian piano si sta diffondendo in tutta Italia. Un piatto povero della tradizione contadina pugliese, due semplici ingredienti, la cicoria selvatica raccolta nei campi dove nasce spontanea e le fave che vengono fatte seccare con la corteccia subito dopo la…

Sottovuoto e shelf life

Il sottovuoto questo sconosciuto Il Sottovuoto è un metodo di conservazione alimentare che consiste nell’ aspirazione dell’aria dall’ interno del contenitore entro cui si trova il cibo, e di conseguenza si pone l’alimento sotto pressione negativa. È applicabile a prodotti sia crudi che cotti, verdure e frutta,ed animale carni, pesci, insaccati. Con il sottovuoto, puoi…

“I Puperat & Mustacciul”

Nelle piane del tavoliere di Puglia tanti anni fa nascevano dolci che vivono ancora oggi nelle tradizioni della cucina Pugliese, i pupurat ed i mustaccioll (poperati e mostaccioli) Questi dolci vennero creati da famiglie povere che univano quello che avevano a disposizione nelle dispense. Molto simili tra di loro negli ingredienti,ma la loro forma si differenzia…

Tutto il Kobe è Wagyū,ma non tutto il Wagyū è Kobe

Spopolano nel web e nel mondo della ristorazione queste due parole,spesso erroneamente il wagyù viene associato ad un taglio di carne …”niente di più sbagliato”… Wagyù significa letteralmente manzo giapponese, a cui appartengo le 4 razze principali giapponesi: La razza nera giapponese Japanese Black, 黒毛和種 Kuroge washu – costituisce il 90% delle razze Wagyu nazionali,…